【一城一味】走起开启淮扬菜美食之旅!

2019-05-29 作者:菜名   |   浏览(173)

  据说中华美食博大精深那我们就在家门口来一次美食之旅吧!作为淮扬美食的发源地,淮安区一直是吃货们趋之若鹜的“圣地”。文楼汤包、平桥豆腐、天妃宫蒲菜……个个堪称一绝,远近闻名。如果你是个热爱美食的吃货,就跟我一起去淮安区探寻那些经典的老味道。

  “桂花飘香菊花黄,文楼汤包人争尝”。文楼汤包上桌后,倒上已经配好的香醋和姜米,再撒些香菜,以吸管开口吸入汤汁,味道真是鲜美可口,回味无穷。文楼大厨师裴玉权告诉记者,汤包馅心全部由汤制成,是名副其实的汤包。

  汤包的馅是怎么制作出来?裴师傅介绍,以肉皮、蟹黄、虾米、竹笋、鸡丁、肉块、香料、绍兴黄酒等配料混合加工,先加温使之成为汤汁,后冷却凝固。最后把冷冻后的馅心纳入面皮内。

  出笼后的汤包馅心早已溶化为液体,香气四溢。要提醒大家的是,汤包应放到最后享用,因为如果最先品尝,怕是吃其他美味都变成“嚼蜡”了。

  车桥镇不光有小吃馄饨,还有“大吃”——软兜长鱼。在古镇的南北老街,富福桥的东侧,有一家叫君悦酒楼的饭馆,他们家的长鱼是学习古法制作。

  饭馆的李师傅告诉记者,“软兜长鱼是把活长鱼用纱布兜扎起来,放入热水锅内,氽至鱼身蜷曲,然后取出来,拿脊肉做菜。”

  制作精良的长鱼肉用筷子夹起,晃一晃,韧性足、弹性强,吃起来,肉嫩、味美,

  “一热胜三鲜,软兜长鱼要趁热吃,冷了就难吃了。”饭馆的上菜员几乎对每个客人都会这么提醒一句。记者趁热吃了一口,感觉十分软嫩,慢慢品来,越觉鲜美,这种味道用淮安方言来形容那就两个字——“绝对”。

  蒲菜,扬名已久,素有“天下第一笋”的美誉。淮安区所产的蒲菜以古城天妃宫一带最为优质,著名的西长街上,天妃宫酒家就坐落其中,而且紧挨着“天妃宫”。

  这家店面不大的饭馆看上去不起眼,但几乎每天都是门庭若市,因为他们家的蒲菜是一绝。店主陈克诚介绍,蒲菜挑选难,制作更为复杂。真要吃上细嫩柔软、滑腻莹泽、清甜爽口的天妃宫蒲菜,要提前半天预定,好让厨师准备。

  香脆爽口的蒲菜不仅是美味佳肴,还是食疗良药。蒲菜味甘性凉,清热利血,常吃能固齿明目。

  平桥豆腐羹,几乎在每个淮扬菜馆都能点到,但是想尝尝最正宗的平桥豆腐羹就只能去平桥镇了。

  沿着淮安区南门大街一直向南,十几公里的路程,就可以到达平桥镇。在路上看到“迎龙亭”就可以转入平桥老街了。只有一间门面的得月楼就是做平桥豆腐羹最为正宗的饭馆。

  店老板孟庆成介绍,做平桥豆腐羹,鸡汤、猪油、姜葱、鲫鱼脑、蟹黄、豆腐片、熟肉丁、豆粉、麻油等材料一个都不能少。“平桥豆腐羹看着都一样,但一吃就分高下。”

  吃平桥豆腐羹要慢慢品味,初吃时,可以先舀起一勺,轻轻一吹,闻闻香气,试探一下温度再放入嘴里品味。“看上去不冒热气,但吃起来烫口。”孟老板说,经常有客人第一口被烫到了,吃着吃着又忘了烫。“被一碗羹烫好几次也是常有的事,因为太香了。”

  在淮安区镇淮楼西北隅300多米的地方,有一条古老幽深的小巷,名为驸马巷。

  百年老字号谭记小吃店,就位于驸马巷内。古色古香的谭记小吃店,一面布制小旗充当店招牌,给人一种时光倒转的感觉。

  谭记小吃风味独树一帜,特别是赤豆汤,美味绝伦。记者走进店内,点了一碗赤豆汤。软糯的赤豆里隐约夹着淡淡的香甜,解渴又提神。

  茶馓是一种古老的油炸食品,淮安古城流传着“鲜不过杂碎,香不过茶馓”的说法。位于河下古镇的岳家茶馓,每天都以酥脆可口的香味,记录着自己骄人的历史。

  “把10斤面变成茶馓,每天雷打不动7小时。”作为岳家茶馓制作技艺的第八代传承人,岳云飞自豪地说,他经营着这一祖业已经31年了。“在清朝,祖上岳文广曾带着改进过的茶馓捧回了好几个国际大奖。”岳师傅告诉记者,岳家的茶馓就三个字:脆、酥、甜。

  现在仍有不少淮安区人还习惯以茶馓和着辣汤、豆浆当早点,用茶馓当原料的菜式也成了淮扬菜的经典菜肴,比如丝瓜茶馓等。

  范大姐是园外苑内专业卖辣汤的,卖辣汤快10年了,光在园外苑就卖了6年。用她儿子的话说就是:“专注辣汤十余年。”

  辣汤用料简单,价格不高,喝来是否美味很大程度体现在制作技术上。据范大姐介绍,辣汤的制作过程很要耐心:先将面粉掺水和成面团,然后加清水洗,洗到只剩面筋为止。将洗好的面筋放在盆内养起来,10个小时以后,把养好的面筋搅入面汤开水锅里。水开后,放入粉丝、千张丝、海带丝、榨菜、香菜、胡椒等。

  喝辣汤时再加醋及辣椒酱少许,味道简直就是辣爽至极。辣汤能在美食如云的淮扬菜的发源地占有一席之地,也证明它的口味是颇受欢迎的。

  钦工肉圆因发源于淮安区钦工镇而得名。钦工镇的肉圆闻名遐迩,而钦工李家肉圆则是其中的“正统血脉”。如今,李家已有六代人对钦工肉圆的制作技艺进行传承和改进。

  “选料考究、技艺独特,使得钦工肉圆300余年来声名远扬。”钦工肉圆的第五代传人李忠良告诉记者,做钦工肉圆,不能用绞肉机,否则口感出不来。“必须用铁棍敲打精选的猪后腿精瘦肉,而且要迅速完成,不然营养会流失。”

  “钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹在筷子院外撂,落到地上跳三跳”,这是对肉圆的美誉,更是“要求”。李忠良表示,如果口感不脆嫩,味道不鲜美,弹性不够足,那肯定不是正宗的钦工肉圆。

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