丹东焖子 从小吃到“非遗”(图)

2019-05-29 作者:海鲜   |   浏览(134)

  可作主食、可当零食;可煎、可炒、可凉拌;小摊上、家厨中、饭店里,无不可以找到它的身影、嗅到它的味道;它是打着地域烙印的吃食,而它的意义,又不仅限于餐桌之上——丹东焖子从小吃到“非遗”

  几乎每天上午,他都要早早起来,赶到元宝区小东沟的一处作坊,将做好的焖子装车,然后开始送货。时下天气炎热,焖子不易保存,每天大约只能卖出500公斤左右。春、秋、冬三季,则能达到1000公斤左右——这一数量,用马宝光的线%的焖子市场。

  有些时候,马宝光会戴上白色无檐的帽子,在丹东非物质文化遗产成果展等活动上,炒制焖子。造型别致的“回回帽”,透露了他的民族——回族;而之所以能将焖子搬上“非遗”的舞台,则是因为在2015年3月3日,他祖传的焖子制作技艺,被评为“市级非物质文化遗产项目”。

  从马宝光起上溯六代,正是20世纪20年代,彼时,他的祖辈生活在河北省武清县南洋村,将粗粮细作,制成块状的淀粉食物,改善生活。后因战乱,难以维持生计,马振清——即马家焖子制作技艺第一代传人——遂携全家闯关东至丹东,以制售焖子和大块凉粉为生。

  由此也可证明,曾经流行一时的丹东焖子源于溥仪的说法,并不确切,因为溥仪直到1943年,才首次来到丹东。

  从16岁起,马宝光就随父亲到街上做生意,父亲推着自行车,车上挂着桶,桶里装着凉粉和焖子,一块一块、一碗一碗地卖,供养家里的八口人(其中六个儿子)。“这么说吧,如果没有焖子,我们哥们儿六个,不可能都娶上媳妇!”

  随着社会经济的发展、市民生活水平的提高,焖子渐渐变得畅销,传统的使用简单工具、在家制作的方式,已难以满足市场需求。于是从父亲手里接过传承“火炬”、成为焖子制作技艺第六代传人之后,马宝光将机器引入焖子制作,租厂房、雇工人,批量制作焖子。如今,他既有焖子的小吃摊,又做焖子批发,不仅是焖子摊主,也是其他摊主口中的“马经理”。

  “二十年前,想吃焖子,只有那么几个地方,人家不出摊,你就吃不着。”而近十年,在马宝光看来,焖子的市场越发开阔起来——知名度扩大,摊位增多,价位提升……以往只在街头小摊出现的焖子,也端上了大小饭店的餐桌。

  “那就酸甜口儿吧!多给你放点麻酱!”7月25日中午,新安步行街的一家焖子摊,虽然并非周末,但顾客仍然一个接着一个。摊主忙着炒焖子,妻子招呼客人、收拾桌子。他们一般上午九十点出摊,晚上五六点收摊,以这个焖子小摊,支撑一家三口的生活。去年“十一”当天,他们进了200多公斤焖子,夫妻二人“脚打后脑勺”地忙活一天,一算账:挣了3000多元!

  在网上输入“焖子做法”,可以找到不少教程,然而,想要做出质量上乘的焖子,其实并不容易。“做出来不难,但就像做菜一样,好吃不好吃,则要看手艺高低了。我即使告诉你怎么做,你也做不出来。”说这话时,马宝光脸含笑容,而眼神里面,分明透出一股自信。

  以玉米淀粉、地瓜(番薯)淀粉(有时还有绿豆粉、海藻粉等)混合,放进容器,加入凉水在阴凉处发酵,再适当搅拌,让水分充分融入淀粉,使之更加黏稠。大约两到三天,用机器(过去用石磨)碾磨,使发酵后的淀粉更加细腻,之后过滤,排除多余的废料和渣子。再次沉淀后,将淀粉放入铁锅熬制,不停搅拌一小时左右。刚开始加热的淀粉呈白色,随着搅拌的进行,会逐渐晶莹透明,达到稠状、有弹性、可以“拉丝”为止。这时的“焖子”还是糊状,必须放入定形盒晾晒至少24个小时,方能凝固,然后切成滚刀块,装桶出售。有时则切成豆腐一样的大块儿,这样的焖子,一般卖给市民回家自行烹制。至于烹制方法,则煎、炒、凉拌,均无不可。

  有人以焖子作为主食,吃焖子就算吃顿饭;有的则将其作为零食——比如市民朱先生,周六或周日,如无特殊情况,定要吃碗焖子解馋。焖子想要好吃,除了本身的质地外,还需酱料辅佐。传统佐食焖子的酱料,就是“老三样儿”:麻酱、蒜头、虾油。渐渐地,辣酱、甜面酱、孜然粉、酱油也都可用。但马宝光说,酱料好吃与否,不在品种多少,还是要看手艺。据他了解,凡是生意较好的焖子摊,酱料基本都是“自己做的”,而且是“用心做的、做得好吃。”

  从市非物质文化遗产保护研究中心提供的《丹东市非物质文化遗产项目名录简介》当中,可以看到这样的表述:“丹东传统焖子制作技艺的传承与发展,给丹东市民以及外来游客带来了口福,对扩大丹东对外知名度也有一定的贡献,因此,对其实施保护意义重大。”现在,丹东焖子的制作过程,已被全程录制并制成光盘,保存了下来。

  许多卖焖子的、吃焖子的市民大概不会想到,自己吃着焖子、或将焖子介绍给外地朋友吃,其实是在保护丹东的一份非物质文化遗产。

丹东焖子 从小吃到“非遗”(图)